Rahmenrezeptur Bio Weizengluten vital

Der Glutenanteil im Mehl und Teig ist entscheidend für deren Backeigenschaften und somit verantwortlich für die Ausbeute und das Volumen des fertigen Gebäcks. Man spricht in diesem Zusammenhang von "kleberschwachem" oder "kleberstarkem" Mehl. Kleberstarke Mehle haben einen hohen Glutenanteil. Die Zugabemenge richtet sich nach der eingesetzten Mehlqualität und den Eigenschaften des fertigen Gebäcks. Bei vielen Anwendungen ist eine Glutendosierung von 1,5% - 3% ausreichend (z.B. Tiefkühlteiglinge, schwere Körnerbrote)

Gluten beeinflusst folgende Eigenschaften:

• Wasserbindung im Teig
• Krumenbeschaffenheit
• Elastizität des Teiges
• Frischhaltung der Gebäcke
• Volumen der Gebäcke

Bei der Zubereitung eines Teigs nimmt der Gluten Wasser auf, er quillt. Dabei verbindet sich das Eiweiß zu einer zusammenhängenden und dehnbaren Masse, dem Kleber. Um einen optimal ausgebildeten Kleber zu erhalten, wird der Teig so lange geknetet, bis sich der Teig von der Kesselwand löst und eine trockene, glatte Oberfläche aufweist.

Rahmenrezeptur Ballaststoff angereichertes Vollkornbrot:

*Aus kontrolliert biologischem Anbau