Gluten de blé vital biologique

La teneur en gluten dans la farine et la pâte est décisive pour l’aptitude boulangère et, par conséquent, pour la fabrication et le volume des produits finis de pâtisserie. On parle à cet égard de farine peu collante ou de farine très collante. Des farines „très collantes“ ont une teneur élevée en gluten. La quantité ajoutée dépend de la qualité de la farine utilisée et des caractéristiques du produit boulanger fini. Pour beaucoup d’applications, un dosage de gluten de 1,5% à 3% est suffisant (p.ex. petits pains surgelés, pains de grains entiers).

Le gluten influence les propriétés suivantes:

• la capacité d’absorption d’eau dans la pâte
• la qualité de la structure granuleuse
• l’élasticité de la pâte
• la conservation des pâtisseries
• le volume des pâtisseries

Lors de la préparation de la pâte, le gluten prend l'eau et gonfle. La protéine lie avec le gluten et forme une masse cohérente et malléable. Pour obtenir une colle optimale, la pâte est pétrie jusqu'à ce qu’elle se décolle de la paroi de chaudière et montre une surface sèche et lisse.

Recette de base pour du pain blanc riche en fibres alimentaires:

*De culture biologique contrôlée